Primer curso externo para Sommeliers y aficionados que quieran crear y/o mejorar sus conocimientos sobre los defectos en la cerveza y el lúpulo - Impartido por Daniel Fermun
El curso, con fechas a determinar, se iniciará con una introducción a la cata, con las cervezas de la microcervecería en la que se imparte el taller. Durante el resto del curso se hablará, principalmente, de los defectos de la cerveza y en adquirir conocimientos sobre el lúpulo, su cata y sus defectos.
Introducción a la cata de cerveza
La primera parte del curso destaca por una breve introducción a la Cata de las cervezas artesanas elaboradas por la microcervecería que acoge el curso. Se detallarán los estilos utilizados y los perfiles sensoriales de cada uno. A su vez, el alumno aprenderá tanto las nociones básicas como las más expertas, para entender la mejor manera de catar una cerveza.
Defectos en la cerveza
En esta parte del curso se tratará de explicar cómo y en qué parte del proceso se originan los defectos de la cerveza, a cómo detectarlos y cómo actuar para eliminarlos. También se definirá por qué en determinados estilos está permitida una leve presencia de DMS pero en otros puede considerarse como un error gravísimo.
Asímismo, se aprenderá a identificar de forma teórica y práctica los principales taints y off-flavours (contaminantes y no deseados) que se pueden encontrar en la cerveza, así como valorar su importancia y recurrencia en los diferentes estilos.
Para ello, contaremos con los compuestos químicos oficiales suministrados por Siebel Institute of Technology, que permiten oler y catar cada uno de los 18 defectos presentados en el curso. Siebel Institute es la escuela de formación cervecera más antigua y reputada de Estados Unidos.
Conoce el Lúpulo
En el pasado las cervezas se elaboraban con la denominada “Gruit”, una mezcla de hierbas y especias que le daban amargor a la cerveza y prolongaban su vida útil.
A día de hoy, sin embargo, cuesta imaginarse una cerveza sin lúpulo. Este ingrediente se añadió por primera vez a la producción de cerveza a mediados del siglo XI y desde entonces ha revolucionado todo el sector cervecero.
En este apartado del curso, se estudiará su importancia, la razón de su rápida expansión, su correcta utilización y los procesos químicos que esconden su magia.
Además, se profundizará en los compuestos químicos más importantes del lúpulo y su papel en la configuración del perfil de cerveza que deseamos. Y es que cuando se habla de lúpulo no solo se refiere a los alfa-ácidos y los IBUs, los aceites esenciales o los polifenoles juegan un papel igual de relevante.
Además, también se aprenderán las principales ventajas y desventajas de prácticas habituales como el dry-hopping o el hop-back, entre otros, así como los conocimientos necesarios para interpretar las características técnicas de los lúpulos.
Por último, se terminará la sesión con una cata de los principales perfiles organolépticos que pueden exhibir los lúpulos en la cerveza. De esta forma el alumno se familiarizará con los principales sabores y aromas que imparte esta materia prima. Para ello, se utilizarán lúpulos característicos y los kits profesionales de Siebel Institute of Technology, la escuela de formación cervecera más importante de Estados Unidos.
Primer día: CATA + DEFECTOS + PROBLEMAS (6 horas)
PARTE 1: iNTRODUCCIÓN A LA CATA DE CERVEZA.
1. Cata de cervezas artesanas elaboradas en la Microcervecería.
2. Resumen de los estilos.
parte 2: LA IMPORTANCIA DE LOS DEFECTOS.
1. Entender la importancia de los defectos.
2. Los defectos que pueden provenir del Agua.
3. Los defectos que pueden provenir del Macerado.
parte 3: PROBLEMAS EN LA FERMENTACIÓN.
4. Los defectos que pueden provenir del Lúpulo.
5. Los defectos que se pueden originar en la fermentación.
6. Los defectos que se pueden originar en el almacenaje.
Segundo día: EL LÚPULO (4horas)
PARTE 1: iNTRODUCCIÓN.
1. Presentación del Lúpulo.
2. Composición química del lúpulo.
parte 2:
1. Selección correcta de los lúpulos.
2. Metodología de utilización en el proceso productivo.
3. Detección de problemas derivados de la mala conservación y utilización del lúpulo.
4. Los principales perfiles organolépticos que imparten los lúpulos.
Objetivos
Introducción a la cata de cerveza y las diferencias entre la industrial y la artesana
Ampliar el conocimiento de los productores profesionales y cerveceros caseros sobre la detección de defectos
Aprender a detectar organolépticamente problemas generados en la producción/distribución
Permitir a los elaboradores controlar y prever problemas de producción
Permitir a los consumidores detectar defectos y determinar su importancia desde el punto de vista estilístico
El lúpulo, su composición, sus características y su composición química
Métodos de utilización, conservación y selección que tendremos que tener en cuenta para elaborar cerveza artesana
Cata de lúpulos
Cata de características de lúpulos
¿A quién va dirigido?
Profesionales del sector, Sumilleres, futuros profesionales y cerveceros caseros que quieran ampliar su conocimiento en los procesos de cata y de elaboración de cerveza. El curso está orientado a grupos, mínimo 10 participantes.
Duración
6h + 4h, Total 10 horas.
La estructura del curso se basa en una sesión de 6h dividida en dos bloques de 3h y uno de 4h al día siguiente.
Docente
Daniel Fermun: técnico Cervecero, fundador y CEO de Iberian Craft, Instituto de la Cerveza Artesana, Abirradero, desarrollador de la maquinaria cervecera SlowBeer, Sumiller por la escuela Alemana Doemmens y Juez de Cervezas (BJCP). 15 años de experiencia en la formación de cerveceros caseros, profesionales y emprendedores.
¿Cómo me inscribo?
Enviando un correo a cerveza@slowbrewsolutions.com
¿Cuánto cuesta?
228€ + iva
Para cualquier información no dudes en contactar.
CONTACTO
(+34) 622 18 33 40
(De 10 a 14h y de 15 a 18h, de lunes a viernes).
